viernes, 25 de noviembre de 2011

Los tipos de copas de vino

Retomando el viaje que comenzamos hace unos días a través del mundo del vino, que quizás merezca más el distintivo de "universo" debido a su inmensidad, haremos hoy una parada en el tema de las copas. Como bien advierte Álvaro, la importancia de este apartado es bien lógica ya que, al igual que el vino, la copa va a parar a nuestra boca en cada cata.

Para poder apreciar todas las cualidades del vino, necesitamos una forma característica de copa que permita una degustación óptima de cada caldo.

La copa de vino es curva y tiende a cerrarse en la boca para ayudar a que el aroma se despliegue en su interior. A través de su cristal, que ha de ser muy fino, liso y transparente, podremos visualizar la lágrima y el color.
El tallo se presenta largo con el fin de no calentar el vino con la mano al sujetar la copa.

La copa de vino tinto tiene una forma esférica ligeramente alargada. Esta copa también denominada Tulipa -ya que su forma recuerda a un tulipán-, normalmente se presenta con una capacidad de 200cc aunque sólo debe servirse hasta un tercio del total, siempre a temperatura ambiente (entre los 18º y los 21º).


Podemos encontrar dos tipos de copa para vino tinto: el tipo Burdeos dirige el vino hacia la lengua y armoniza las notas frutales y los taninos con la acidez, mientras que el tipo Borgoña tiende a abrirse en la boca para dirigir el vino hacia la punta de la lengua, siendo más adecuado para vinos ácidos.

La copa de vino blanco es algo más pequeña y estrecha ya que debe degustarse a temperatura más baja que el tinto, nunca menor de -6º. También para los vinos blancos existen distintos tipos de copas que dirigirán el vino hacia el centro (copa de boca abierta) o hacia la punta de la lengua (copa de boca cerrada) con el fin de realzar la acidez o la fruta. Lo correcto es servir hasta un máximo de 3/4 de su capacidad.

La copa Champaña de forma aflautada (alta y estrecha), está pensada para realzar el aroma y potenciar su complejidad. Su altura permite retener las burbujas durante más tiempo a la par que obsequiarnos con su hipnótica presencia.

La anchura de la copa influirá en la posición de nuestra cabeza a la hora de la cata, de esta manera las copas más largas y estrechas nos harán mover la cabeza hacia atrás y las copas más anchas nos harán inclinar la cabeza hacia adelante. Esto hace que el vino se dirija a una zona distinta de la lengua, potenciando unos sabores u otros, cambiando así nuestra percepción del vino.

viernes, 18 de noviembre de 2011

Sobre el aceite de oliva

Todo comienza aquí, con el aceite de oliva: esta grasa vegetal líquida de color amarillo, verde y oro, es la base -con mayúsculas- de nuestra alimentación y el primer paso en la gran mayoría de elaboraciones culinarias, tradicionales o no, de nuestra cultura gastronómica. Podríamos dedicar todo el blog al aceite de oliva y aún así, nos quedarían cosas por contar, pero voy a ser lo más breve que sepa, para ofercer una visión rápida y completa sobre el tema.

El aceite de oliva virgen-extra es el aceite de mayor calidad, resultado de la primera extracción mecánica de las aceitunas recolectadas a finales de otoño o primeros de invierno, como bien pudo ver Álvaro en Torres de Albanchez, provincia de Jaén, en aquellos años en los que aún viajaba con la mochila al hombro. Allí también aprendió que para preparar un buen ajoatao, lo importante es que el aceite sea de calidad máxima.

Debido a las variedades de aceituna, el tipo del aceite podría ser picual o marteña (de las más producidas actualmente en España), hojiblanca y picuda (de sabor suave), arbequina (muy aromática), empeltre (dulce ligeramente afrutado), cornicabra (de aroma intenso), royal (suave y dulce) o serrana (intenso y con cuerpo). En España existen 32 Denominaciones de Origen Protegidas. El Tuccioliva, Denominación de Origen Campiñas de Jaén, (variedad picual), destaca por su aroma a hierba recién cortada, su toque ligeramente picante y su sabor afrutado. Pero además de monovarietal, podemos encontrar excelentes combinaciones de distintas variedades (coupage) como el Quercus de Fontana: mezcla de Arbequina y Cornicabra.

Importante y básico es mantenerlo siempre a temperatura ambiente y a ser posible, preservarlo de la luz. Para ello Álvaro recomienda tener la botellita en la alacena, bien a mano pero siempre a oscuras. Un aceitero opaco puede ser muy útil, aunque nos oculte el abanico de matices que nos regala el precioso líquido a través del cristal. Normalmente se sacrifica este aspecto para lucirlo en un continente de cristal.
Un tapón con pitorro vertedor, nos permitirá regar nuestros alimentos con maestría, dándoles un toque personal.

Hay auténticas obras maestras en cuanto a creaciones contenedoras de aceite en el mercado, muchas de ellas pueden verse en la red, aunque son dignas de museo. Quinta de San Vicente, Lambda Oil, Olló, Brachia o Zeitún, son sólo unos ejemplos de botellas de aceite realmente preciosas.

El aceite de oliva soporta mejor un cambio de temperatura lento, tanto en aumento como en descenso, por eso en las frituras es recomendable no añadir muchos elementos en frío de una vez. Ayudaremos a un cambio de temperatura lento utilizando sartenes con fondo grueso.

El aceite nos ayuda a conservar muchos condimentos, especias e infinidad de alimentos: una gota derramada sobre el último corte en embutidos evita que se reseque y no reblandece ni humedece el producto. Podemos preservar de la oxidación el ajo picado y además obtener un aceite aromatizado casero, que puede tomar matices añadiendo otros ingredientes como perejil picado, albahaca, unos granos de pimienta, romero y un inmenso etcétera.

La trufa negra combina a la perfección con el aceite de oliva, resultando un recurso exquisito para aromatizar arroces, carnes y otros. Todos estos aceites aromatizados son muy recomendables para darle un toque de gran personalidad a nuestras ensaladas.

viernes, 11 de noviembre de 2011

La sal de la vida


Apreciada en la antigüedad por su valor como método de pago, -de donde proviene la palabra "salario" del latín salarium, "pago de sal" o "por sal"- solía valer su peso en oro. Y no era para menos. La sal es necesaria para mantener el equilibrio de líquidos, regular el ritmo cardíaco, permitir la absorción de nutrientes y un largo etcétera de funciones necesarias para nuestro organismo.





Siempre a la cola de la lista de ingredientes de todas las recetas y a la vez tan presente y fundamental, la sal condiciona nuestro comportamiento frente al plato, generando apetito o por el contrario, alejándonos de él: nuestras papilas gustativas nos piden frenar su ingesta cuando la cantidad detectada es excesiva.

Solemos encontrarla en el mercado de tipo "fina" o "de mesa" , de tipo "gorda" o en forma de copos de cristal, ésta última más dirigida al restaurador o a los paladares más sibaritas (¿quién se da por aludido?). Poco a poco el mercado se va abriendo, según el público acoge nuevos tipos de sal, o no tan nuevos, pero sí menos habituales.
Así, hoy es fácil encontrar en el supermercado la sal Maldon, sal inglesa en escamas, típica de la alta cocina que suele añadirse en el emplatado como guinda final.

No quepa duda que la labor principal de la sal es dar ese punto de sabor salado que pretendemos en un plato, pero podemos conseguir otros matices sobre todo aromáticos, aunque también podemos conseguir un bocado con un guiño crujiente.

En el post de hoy vamos a señalar las distintas virtudes de la pequeña selección de cloruros de sodio que Álvaro nos brinda.

La sal de Hawai Perla Negra debe su color oscuro al carbón de roca volcánica mezclado con las aguas de los estanques de la isla de Molokai. Esta sal contiene todas las propiedades digestivas y antitóxicas de los beneficios del carbón, y por su proceso único de evaporación conserva todos sus oligoelementos.
Posee una textura sedosa y, además de su color negro brillante, un ligero y sorprendente sabor a avellana. Indicada para pescados a la plancha, huevos y platos de sushi.


Los copos de sal de Chipre de color blanco brillante, tienen una característica forma piramidal: un capricho de la naturaleza que sólo se da con unas condiciones de evaporación muy específicas.
Su producción tiene lugar en el Mar Mediterráneo, por el método tradicional. Tiene una textura crujiente que se funde rápidamente en el paladar y un sabor oceánico, con un salado suave y fresco.
Indicada para carnes, verduras y pescados a la plancha o marinados.

La sal del Himalaya rosada, una sal de cristal de roca que debe su tono rosado a las altas concentraciones de hierro de sus depósitos. Conocida por su extraordinaria pureza, legado de la prehistoria, es considerada en el lejano oriente como una fuente de energía curativa.















Por último, la sal de Hickory ahumada es una sal marina ahumada sobre madera de Hickory, procedente de Norteamérica que le da un leve gusto dulce y un aroma ahumado a los platos. También empleada en salsas de tipo barbacoa, de queso, o incluso sopas y purés. Gran acompañante de patatas, así como de carnes y pescados.

Estas cuatro variedades están disponibles en la tienda online de Álvaro, y se pueden adquirir online con un par de cliks.